Hartige pannenkoekjes met groente erin verwerkt. Ik zeg: een top combi! Fris van smaak door de munt en citroen. En ook handig om onderweg mee te nemen zodat je een heerlijke gezonde lunch bij de hand hebt! Bak dus wat extra pannenkoekjes zodat je deze in de koelkast kunt bewaren voor de dag erna. Here you go!

Nodig voor 3 muffins:

• 200 gr courgette (+- 2/3 courgette) grof geraspt
• 20 gr kikkererwtenmeel (bij supermarkten verkrijgbaar)
• 1 ei
• 1 bosui, fijngesneden
• 1 takje munt, fijngesneden
• Rasp van 1 citroen (of van ½ citroen, naar wens)
• 1 el koolzaadolie om in te bakken

Bereidingswijze:

• Meng gewoon alle ingrediënten door elkaar
• Bestrijk met een kwast de (helft van de) olie over de bodem van een goede anti-aanbakpan
• Schep een grote eetlepel van het beslag in de pan, duw een beetje plat
• Je kunt ongeveer 4 kleine pannenkoeken tegelijk bakken
• Bak daarna een volgende badge

Serveer met een eetlepel kwark met wat verse citroensap. Strooi er evt. nog wat dille overheen. Maar je kunt het ook verder uitbreiden, met bijvoorbeeld gerookte zalm of falafel.

Voedingswaarde:

• 283 kcal voor 8 pannenkoekjes, dus 35 kcal per pannenkoekje
• 11,6 gr eiwitten voor 8 stuks
• 18,1 gr koolhydraten voor 8 stuks, waarvan 7,2 gr voedingsvezels